卖得热闹，赚得寒酸！生鲜经营怎么 “鲜” 得好，更 “利” 得多？

健康生活 2025年08月08日 15:19 1 admin

导语

生鲜作为零售超市的核心竞争力之一，既承载着吸引客流的关键作用，也是考验企业精细化运营能力的试金石。然而在实际经营中，这一板块却常陷入 “表面繁荣” 的困境——客流熙攘的背后，是毛利数据的不尽如人意。

追根溯源，从采销周期过长导致的新鲜度下滑、损耗攀升，到定价策略失当引发的毛利流失，正是各环节的疏漏让本该盈利的商品错失了应有的价值。如何在守护生鲜鲜度的前提下筑牢盈利根基，成为每一位生鲜经营者必须跨越的关卡。

今天来分享一篇过去发布过的阅读量和转发量都超高的干货文章。为您分享生鲜取鲜又取利的思路与实操技巧。

以下是正文部分：

生鲜经营历来是零售从业者认为最难做好的一个板块。许多企业的生鲜业务表面上看起来红红火火，顾客络绎不绝，实际上财务报表的毛利却是一塌糊涂。

究其原因，主要在于生鲜营运过程中各环节的不严谨，导致该挣毛利的商品没有挣到毛利。例如，过长的采货和销售周期使商品新鲜度降低，进而导致商品动销减缓、损耗变大，以及定价的不合理导致毛利太低等。

如何在确保商品新鲜度的同时实现盈利，是每一位生鲜经营者必须解决的问题。鉴于不同品类生鲜的经营策略各有差异，接下来，我们将对这一问题进行逐一分析。

蔬果组

蔬菜、水果、散装南北干货/蜜饯/五谷杂粮等

蔬果作为消费者日常必需品，其价格敏感度较高。尽管众多商家倾向于通过低价策略吸引顾客，但单纯的低价竞争并非长久之计。因为从运营成本上来说，路边摊和菜市场的蔬果价格大多数时候是要低于超市门店的。

超市门店可以充分利用的是自身独特的优势：舒适的购物环境、一站式购齐的便利，在合理的价格区间，以品质为核心，实施差异化经营策略。

比如，品种的差异化、精品的差异化，以及通过精心策划的主题陈列和文案设计，打造清新、自然、田园等多种场景，为顾客带来独特的购物体验。在这方面，大润发的烟火文学就是一个成功的案例。

需要说明的是，差异化经营并不意味着放弃价格优势。在与同业态竞争对手的价格对比中，应至少确保30%的商品具有绝对的价格优势。

肉品组

鲜猪牛羊肉、鲜禽类、冷冻分割禽类、腌腊制品

优选品质过硬的商品供应渠道来保障肉品品质并通过精细分割与品质分级来实现差异化定价是肉品经营的基本操作。

随着人们的健康生活意识不断提升，高端化、品牌化已成为精品肉类的一个重要发展趋势。在此背景下，超市门店可以通过特色经营来获得新的增长。比如，针对菜市场小贩很少售卖的西冷牛排、菲力牛排、安格斯牛肉块等品类，策划一系列营销活动，引导顾客购买。

此外，在空台面普遍存在的下午时段，可以加大调味肉和配菜类的商品供应，不仅符合上班族与年轻群体的即时需求，还能补充陈列的空白。

水产组

冷冻水产、冷藏水产、鲜活水产、散装水产干货

在《零售眼界》的观察中，我们常常发现一些超市的水产区域利用率不高，甚至处于闲置状态。这种现象往往反映了水产组在初期商品规划上的不足。

水产组虽然涵盖了冰鲜和冷冻水产，但“活鲜”始终是吸引顾客、展现产品新鲜度的核心。现场养殖展示不仅为门店带来了活力，更对顾客购买决策产生了直接影响。

对此，零售企业需要建立并优化供应链体系，最大程度缩短捕捞到上架的时间，从而降低因长时间运输造成的死亡率，保证产品的新鲜度和品质。同时，对于非活鲜产品，要实施快速周转策略，有效管理库存，减少因积压带来的损失。

熟食组

面点、熟食、面包

熟食区可利用的优势在于现场制作的可视化体验，能有效激发顾客的即时购买欲望。口味上一般与当地的饮食习惯相契合，同时也要研发具有特色的自制产品，如地方风味小吃，以满足不同顾客的需求。

然而，熟食经营成功的关键并不在于品种齐全或色香味俱全，因为众口难调，无法一一满足每位顾客的偏好。其核心在于最基本的卫生标准，包括环境的清洁、工作人员的卫生习惯以及商品的安全。毕竟熟食是直接入口的商品，消费者对于食品安全尤为重视，任何一点不卫生的细节都可能让顾客望而却步。

在这方面，胖东来为我们提供了宝贵的经验。胖东来的熟食之所以受到顾客的热烈追捧，甚至成为网红产品，就在于其对食品安全的严格把控。顾客在胖东来购买的不仅是美食，更是一种新鲜健康的生活态度的追求。

日配组

蛋类、牛奶类、冷冻冰品类、冷藏食品类

日配组的经营策略在于精准预测，灵活调整。

首先，针对牛奶、面包等保质期较短的商品，需要依靠精准的销售数据预测来控制订货量，避免过期损耗。

其次，库存结构的灵活调整非常重要。经营者需要密切关注市场动态和消费趋势，迅速捕捉消费者的喜好变化，适时引入新品以满足消费者的需求，同时根据产品剩余保质期和市场供需情况，采取动态定价策略，迅速淘汰滞销品，确保库存始终保持在最佳状态。

此外，利用会员数据分析进行个性化营销也是提升业绩的有效途径。通过深度分析会员的购买行为和偏好，为他们提供更为精准的商品推荐和优惠活动，从而增强他们的忠诚度，提高复购率。

结束语

生鲜经营利润受销售量、成本、售价、损耗、耗材管理等多因素共同影响。为了打造稳定且可持续的盈利模式，门店必须制定细致且贴合实际的经营策略，并付诸于日常工作的点滴之中。长此以往，相信一定能够全面提升生鲜的盈利能力，成为超市利润的重要增长点。

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